En el sudeste de la provincia de Buenos Aires —principal región papera del país— la cadena de la papa viene atravesando un proceso de reconfiguración profunda. La instalación de empresas multinacionales desde mediados de los años noventa, la consolidación de contratos productivos y la creciente articulación con el sistema científico-tecnológico están redefiniendo la trama productiva territorial. Así lo señala un estudio que analiza los cambios socioterritoriales ocurridos en los partidos de Balcarce, General Pueyrredón, General Alvarado, Lobería, Tandil y Necochea. La investigación se basa en 37 entrevistas a productores, profesionales de la industria, proveedores de insumos e instituciones de ciencia y técnica realizadas entre 2017–2019 y 2021–2023. 

Una región estratégica 

El sudeste bonaerense concentra el 55 % de la superficie nacional implantada con papa. En la campaña 2020/21 se sembraron 32.847 hectáreas —19.000 destinadas a consumo en fresco y 13.847 a industria— con rindes promedio que pasaron de 20 t/ha en la década de 1990 a 36 t/ha en 2020 (MAGyP, 2021). 

El ingreso de firmas multinacionales como McCain, PepsiCo, Lamb Weston y Simplot modificó las lógicas de producción, abastecimiento y agregado de valor. Estas empresas impulsaron la incorporación de nuevas variedades (como Innovator y Atlantic), riego por pivot central, almacenamiento en cámaras y silos, mejoras logísticas y exigencias crecientes de calidad. Más recientemente la incorporación de la Agricultura 4.0.  

La cadena pasó a ubicarse en el puesto 26 entre 31 cadenas agroalimentarias nacionales en términos de valor agregado, generando $10.482 millones y 8.608 puestos de trabajo (Lódola y Picón, 2021; Castello et al., 2021). 

Tres perfiles productivos 

El trabajo distingue tres grandes tipos de productores, cuyas características estructurales se sintetizan en la Tabla I. 

Como se observa en la Tabla I, la orientación comercial incide directamente en escala, tecnificación y grado de integración con la industria. Se identifican: 

• Productores orientados al mercado fresco (46 % de los entrevistados), con un promedio de 220 ha implantadas, predominio de la variedad Spunta y comercialización en mercados concentradores. 

• Mixtos (industria y fresco) (27 %), con unas 350 ha promedio y mayor flexibilidad comercial según precios y condiciones de campaña. 

• Orientados principalmente a industria (27 %), con 425 ha promedio, alta tecnificación, certificaciones como Global GAP y producción bajo contrato. 

Mientras los primeros operan mayormente en mercados concentradores, los terceros trabajan bajo esquemas contractuales con la industria, incorporando almacenamiento propio, análisis de laboratorio y certificaciones de calidad. 

La producción continúa siendo predominantemente convencional. Intentos de transición hacia sistemas orgánicos o más sustentables no lograron consolidarse por falta de mercados diferenciados y mayores riesgos productivos. 

Radiografía de la industria procesadora 

Mientras la producción primaria se diversificó, el sector industrial muestra una estructura aún más heterogénea. La investigación caracteriza diferencias sustantivas entre multinacionales y PyME locales en términos de tecnología, formas de integración, estrategias de abastecimiento y comercialización.  Estas diferencias se sistematizan en la Tabla II, que resume las principales características estructurales del sector en el período 2019–2023. 

Como puede apreciarse en la Tabla II, las multinacionales presentan mayor integración vertical, fuerte dependencia de contratos formales y clara orientación exportadora. Las PyME locales, en cambio, muestran menor escala, mayor flexibilidad productiva y estrategias de diferenciación orientadas principalmente al mercado interno. 

Los canales de comercialización también varían según el tipo de procesamiento. Las multinacionales orientadas a papa prefrita supercongelada concentran ventas en cadenas de comidas rápidas y mercados externos. En cambio, las empresas de snacks priorizan supermercados y mercado interno. Las PyME locales, surgidas en muchos casos después de 2010, buscan nichos diferenciados: cortes especiales, papa precocida, snacks con ingredientes naturales o marcas propias. 

Gobernanza y contratos: el nuevo eje organizador 

Desde el enfoque de Cadenas Globales de Valor (Gereffi, 2001; Gereffi et al., 2005), la investigación muestra cómo las grandes industrias actúan como firmas líderes que coordinan la cadena. 

El contrato se transforma en el principal instrumento de gobernanza. En él se definen precio, volumen, fechas de entrega, estándares de calidad, incentivos, e incluso acceso a financiamiento o provisión de insumos. Esta modalidad reduce incertidumbre para la industria, pero también aumenta la dependencia de los productores respecto de pocas empresas compradoras. Más recientemente las multinacionales han comenzado a integrar la producción primaria como estrategia de integración vertical y de diversificación de sus formas de abastecimiento.  

También es posible hallar otros tipos de relaciones en la trama estudiada. La gobernanza de mercado sigue siendo la más elegida por los productores de papa en mercado en fresco, en tanto que las PyME y sus proveedores de materia prima optan por las relaciones de confianza.   

En este entramado territorial también cumple un papel relevante el sistema científico-tecnológico. La Unidad Integrada Balcarce —que articula el trabajo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata— concentra capacidades de investigación, desarrollo tecnológico, servicios de laboratorio y formación de recursos humanos vinculados a la cadena de la papa.  

En este contexto, la Zona Diferenciada de Producción de Papa Semilla del sudeste bonaerense concentra el 61,1 % de la superficie nacional destinada a semilla (Castello et al., 2021). 

En la Figura I se representa la trama productiva actual del sector, que evidencia la concentración de productores, industria, proveedores de insumos, frigoríficos, laboratorios, organismos de control e instituciones científico-tecnológicas que interactúan en relaciones horizontales, verticales y transversales.  

El enfoque de “tramas productivas” (Lazzarini et al., 2001) permite comprender estas interdependencias más allá de la clásica relación comprador-vendedor, incorporando redes de conocimiento y aprendizaje. 

Innovación y escalonamiento 

El concepto de “upgrading” o escalonamiento (Humphrey y Schmitz, 2000) resulta clave para entender las transformaciones. Las innovaciones no son solo tecnológicas (riego, mecanización, cámaras de frío, silo, pulverizaciones por drones), sino también organizacionales y comerciales. 

Algunos productores avanzaron en integración postcosecha (lavado, cepillado, embolsado), mientras que PyME locales escalaron hacia el procesamiento industrial. También emergen actores que valorizan subproductos y descartes industriales, ampliando la base económica del territorio. 

Sin embargo, el estudio advierte que los productores primarios aún enfrentan desafíos estructurales: escasa diferenciación del producto, dependencia de insumos externos, dificultades para capturar mayor valor, y limitaciones para avanzar en esquemas de mayor sustentabilidad. 

Continuidades y tensiones 

Aunque la transnacionalización fortaleció la competitividad y la inserción exportadora, también consolidó asimetrías de poder en la cadena. La gobernanza cautiva o modular predomina en los segmentos industriales y más innovadores, mientras el mercado fresco mantiene lógicas más atomizadas. 

Desde una perspectiva territorial, las autoras señalan que la llegada de empresas multinacionales no ha derivado en una exclusión sistemática de actores. Por el contrario, la concentración regional ha generado economías de aglomeración y especialización productiva. Sin embargo, quedan algunos retos en torno al fortalecimiento de la interacción y comunicación entre los diversos actores del sector. Asimismo, en el actual contexto político, cambios en los factores productivos, económicos y sociales genera incertidumbre en relación con la sostenibilidad en el mediano plazo. 

Un territorio que se reinventa 

La cadena de la papa en el sudeste bonaerense constituye un caso paradigmático de cómo los procesos globales impactan en territorios concretos. Multinacionales, PyME locales, productores familiares, técnicos e investigadores configuran una trama dinámica, compleja y en permanente adaptación. 

El desafío no es solo sostener la competitividad alcanzada, sino avanzar en mayor diferenciación, agregado de valor local y estrategias que fortalezcan la sustentabilidad política, económica, social y ambiental del sistema.