La cebada cervecera inicia en el campo un recorrido que continúa mucho después de la cosecha. El destino del grano, sus condiciones sanitarias y los procesos industriales a los que es sometido forman parte de una misma cadena. 

Entre los factores que pueden afectar esa calidad se encuentra la contaminación por hongos. Los géneros Fusarium y Alternaria son frecuentes en el cultivo de cebada y pueden afectar diferentes atributos del grano, desde una reducción del rendimiento y el tamaño hasta la energía germinativa y la composición de las proteínas, afectar el extracto de malta obtenido, así como  incrementar el gushing en la cerveza (Oliveira et al., 2012; Schwarz, 2017; Martínez et al., 2020; Bretträger et al., 2025). 

Pero su presencia plantea, además, otro interrogante: la producción de micotoxinas. 

Estas sustancias son metabolitos secundarios producidos por determinados hongos y pueden tener efectos adversos para la salud humana y animal. Algunas presentan estabilidad durante el procesamiento industrial, por lo que pueden permanecer en productos elaborados, incluida la cerveza (Bauer et al., 2016; Wall-Martínez et al., 2019; Scheibenzuber et al., 2021). 

Un trabajo reciente analizó qué ocurre con Fusarium, Alternaria y sus principales micotoxinas durante el proceso de malteo de la cebada. La investigación siguió la evolución de estos hongos y compuestos desde el grano hasta la malta y permitió identificar una etapa particularmente sensible: la germinación. 

Un problema que ya había sido identificado en la cebada bonaerense 

La presencia de hongos y micotoxinas en cebada cervecera no es un fenómeno nuevo en la principal región productora del país. 

Entre las campañas 2012 y 2014, un relevamiento realizado sobre muestras del centro y sur de la provincia de Buenos Aires detectó deoxinivalenol (DON) o nivalenol (NIV) en el 38 % de los materiales analizados. El estudio incluyó localidades como Balcarce, Tandil, Miramar, Necochea, Tres Arroyos y Olavarría, entre otras (Nogueira et al., 2018). 

Más adelante, otro trabajo realizado con muestras de las campañas 2017 y 2018 detectó DON en todas las muestras evaluadas, aunque en diferentes concentraciones. Además, una elevada proporción de los granos no cumplió con el porcentaje de proteína establecido por la norma de calidad de cebada (Manno et al., 2024).

Alternaria, por su parte, también mostró una elevada presencia en los granos. En estudios realizados durante 2014 y 2015, su incidencia superó a la registrada para Fusarium. Miramar y Tandil estuvieron entre las localidades que presentaron mayor frecuencia de contaminación y concentración media de ácido tenuazónico o TeA, una de las principales micotoxinas producidas por este género (Castañares et al., 2020). 

Investigaciones más recientes volvieron a registrar una elevada incidencia de Alternaria y Fusarium, junto con la presencia de DON, NIV y AOH en muestras de cebada cervecera argentina (Manno et al., 2026). 

Estos antecedentes permiten dimensionar un aspecto que no siempre resulta visible al observar un lote o evaluar un grano: la calidad sanitaria de la cebada también puede tener consecuencias durante las etapas posteriores de procesamiento. 

Del grano a la malta 

Para conocer qué sucede durante el malteo, la investigación trabajó con muestras de cebada provenientes de Chillar, en el centro de la provincia de Buenos Aires. 

Se evaluaron dos genotipos, Andreia y Shakira. Los granos fueron provistos por la Red Nacional de Cebada Cervecera del INTA y el malteo experimental se realizó en la micromaltería del INTA Bordenave. 

El proceso fue seguido en diferentes momentos: al finalizar el lavado y remojo, entre las 18 y 22 horas de iniciada la germinación, al finalizar esa etapa y luego del secado, cuando se obtiene la malta. También se analizaron las raicillas, un subproducto del proceso (Figura 1). 

En cada momento se evaluó la incidencia de Fusarium y Alternaria y se determinó la concentración de seis micotoxinas: TeA, AOH, AME, DON, 15-ADON y NIV. 

El análisis también incorporó parámetros de calidad del grano y de la malta. En los granos se evaluaron calibre y contenido de proteína. En la malta se analizaron, entre otros indicadores, el extracto congreso, el tiempo de filtración, el tiempo de sacarificación, el índice de Kolbach y el pH. 

El objetivo no era solamente determinar si las toxinas estaban presentes, sino comprender cómo cambiaban durante el procesamiento. 

El lavado reduce, la germinación vuelve a favorecer 

En los granos de cebada utilizados al inicio del ensayo, Alternaria presentó una incidencia considerablemente mayor que Fusarium. 

La incidencia de Fusarium fue del 16 %, mientras que la de Alternaria alcanzó el 52 % (Figura 2).

Sin embargo, esa relación se modificó a lo largo del malteo. 

Durante el lavado se produjo una disminución de la incidencia de ambos géneros. Posteriormente, durante la germinación, la presencia de hongos volvió a incrementarse. 

Al llegar a la malta, la incidencia de Fusarium alcanzó el 18 %, un valor levemente superior al registrado en los granos iniciales. En cambio, la incidencia de Alternaria descendió hasta el 14 % (Gráfico 1). 

No se observaron diferencias significativas entre los genotipos Andreia y Shakira (Gráfico 1). 

El comportamiento observado permite reconocer que el malteo no actúa de manera uniforme sobre la contaminación fúngica.

El lavado y remojo constituyen una primera instancia en la que la incidencia puede reducirse. Pero la germinación genera nuevamente condiciones favorables para el desarrollo de los hongos. 

La combinación de humedad y temperatura necesaria para activar los procesos fisiológicos del grano también puede favorecer la actividad fúngica. 

Cuando las condiciones del proceso modifican las concentraciones 

El comportamiento de las micotoxinas acompañó, en buena medida, esa dinámica. 

El ácido tenuazónico o TeA fue la principal micotoxina detectada y estuvo presente en todas las muestras analizadas. DON fue la segunda toxina de mayor presencia. 

También se detectaron 15-ADON y AOH, mientras que AME y NIV no estuvieron presentes en las muestras analizadas. 

Las concentraciones de TeA superaron los límites sugeridos por reglamentaciones internacionales en todas las muestras. En el caso de DON, las concentraciones superaron los límites establecidos para granos en las muestras correspondientes al final de la germinación y a la malta. 

Durante las primeras etapas del procesamiento, las concentraciones de varias micotoxinas se mantuvieron o disminuyeron. 

Una posible explicación está relacionada con su solubilidad en el agua utilizada durante el lavado. 

La tendencia cambió durante la germinación. 

Las condiciones de humedad y temperatura favorecieron el desarrollo de los hongos y se registraron incrementos en la concentración de algunas micotoxinas (Gráfico 2). En determinados casos, los valores alcanzados al finalizar el proceso superaron a los presentes inicialmente en el grano. 

El comportamiento, sin embargo, no fue idéntico para todas las toxinas ni para los dos genotipos evaluados. 

En los granos iniciales del genotipo Shakira se detectaron 930 µg/kg de DON, 133 µg/kg de 15-ADON, 1.373 µg/kg de TeA y 91 µg/kg de AOH. 

En Andreia, la principal micotoxina detectada inicialmente fue TeA, con una concentración de 3.192 µg/kg. 

Al finalizar la germinación, Shakira alcanzó 1.853 µg/kg de DON y 330 µg/kg de 15-ADON. 

En la malta, Andreia registró 5.122 µg/kg de TeA, mientras que Shakira alcanzó 2.816 µg/kg. 

Las concentraciones de DON en la malta fueron de 1.650 µg/kg para Andreia y de 975 µg/kg para Shakira (Tabla 1). 

ND: no detectado. En las muestras de grano no se informa desvío estándar porque se analizó una muestra por genotipo. Las raicillas provinieron de muestras unificadas de localidades y genotipos. 

Un dato que también involucra a las raicillas 

La evolución de las micotoxinas no terminó en la malta. 

Las raicillas, subproducto generado durante el malteo, presentaron concentraciones elevadas de algunas toxinas. 

En particular, las toxinas asociadas con Fusarium, DON y 15-ADON, mostraron mayores concentraciones en las raicillas que en la malta. 

Para las toxinas vinculadas con Alternaria, como TeA y AOH, ocurrió lo contrario: las mayores concentraciones se registraron en la malta. 

Este resultado incorpora otra dimensión al análisis. Las raicillas son utilizadas habitualmente en alimentación animal y, por su valor nutricional, también presentan potencial para otros usos, como ingredientes alimentarios o sustratos para fermentaciones. 

Por eso, conocer la concentración de micotoxinas en este subproducto también forma parte de la discusión sobre su calidad y sus posibles destinos. 

La calidad industrial no explica todo 

Los parámetros de calidad evaluados en el ensayo mostraron, en general, valores acordes con las exigencias del proceso maltero. 

El calibre de los granos superó el 85 %, valor establecido por la reglamentación. 

En el genotipo Shakira, sin embargo, el contenido de proteína superó el límite del 13 %. 

La presencia de hongos no mostró una relación directa con este parámetro. 

En la malta, el tiempo de filtración, el tiempo de sacarificación, el índice de Kolbach y el pH se ubicaron dentro de los valores esperados. 

La excepción fue el porcentaje de extracto congreso en Shakira, que resultó inferior al 80 %. 

Según el análisis realizado, este resultado se relacionó con el mayor contenido de proteína de los granos, ya que un aumento de las proteínas se asocia con una menor proporción de carbohidratos y, en consecuencia, con una reducción del extracto de mosto. 

Los resultados permiten observar que los parámetros tradicionales de calidad industrial y la calidad sanitaria constituyen dimensiones diferentes que deben analizarse de manera complementaria. 

Un grano puede cumplir determinados requisitos comerciales y, al mismo tiempo, presentar compuestos cuya evolución durante el procesamiento requiere atención. 

Identificar dónde intervenir 

La investigación se realizó con granos naturalmente contaminados y permite observar que la presencia de micotoxinas no permanece necesariamente estable durante el malteo. 

El proceso puede modificar sus concentraciones. 

El lavado aparece como una instancia en la que algunas micotoxinas pueden disminuir. La germinación, en cambio, concentra condiciones que pueden favorecer el desarrollo de los hongos y el incremento de determinadas toxinas. 

Identificar estas diferencias resulta relevante para la industria maltera. 

Actualmente, la Argentina no cuenta con una reglamentación específica sobre límites de micotoxinas en granos de cebada o malta. Sin embargo, las concentraciones detectadas en esta investigación superaron valores establecidos o sugeridos por reglamentaciones internacionales para granos. 

La posibilidad de conocer qué ocurre en cada etapa del proceso abre, entonces, una línea concreta de trabajo. 

Más que considerar al malteo como una secuencia única, los resultados muestran la importancia de analizar sus diferentes momentos y las condiciones que se generan en cada uno. 

La identificación de las etapas en las que es posible reducir la concentración de micotoxinas, así como de aquellas que favorecen su incremento, puede aportar herramientas para el desarrollo de estrategias de control. 

En una cadena que conecta producción primaria, calidad del grano y transformación industrial, la inocuidad también se construye a lo largo del proceso. 

Comprender qué sucede desde el ingreso de la cebada hasta la obtención de la malta permite incorporar una mirada más amplia sobre la calidad y generar información para intervenir allí donde las condiciones del proceso pueden modificar el resultado final.