Del campo a la góndola: una mirada integral de la sustentabilidad 

Producir carne vacuna de manera más sustentable constituye uno de los principales desafíos de la ganadería actual. En ese escenario, la incorporación de nuevas tecnologías ya no se limita a mejorar la productividad de los sistemas ganaderos, sino que también alcanza a los procesos de conservación y comercialización de los alimentos. 

Con esa perspectiva, investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (INTEMA) desarrollaron una investigación que evaluó dos innovaciones con potencial para reducir el impacto ambiental de la cadena de ganados y carnes: la suplementación de vaquillonas en sistemas pastoriles con granos de destilería secos (GDS), un subproducto de la industria del bioetanol, y el uso de films compostables para la conservación de carne fresca. 

Lejos de tratarse de dos estudios independientes, ambos forman parte de una misma estrategia de investigación que aborda la sustentabilidad de manera integral, desde la alimentación de los animales hasta el producto que finalmente llega a la góndola. 

El trabajo se desarrolló en el marco del proyecto «Estrategias sustentables en la producción y conservación de carne vacuna: mejorando la calidad y sostenibilidad de la cadena de valor», financiado por la Fundación Williams, y tuvo como objetivo determinar si estas tecnologías podían implementarse sin afectar los atributos de calidad que demanda el mercado. 

Una evaluación que integró producción y conservación 

La primera etapa del estudio comparó la calidad de la carne obtenida de vaquillonas terminadas sobre alfalfa de alta calidad con la de animales suplementados con granos de destilería secos equivalentes al 1 % del peso vivo. Este subproducto de la industria del bioetanol constituye una alternativa nutricional de creciente interés por su aporte energético y proteico, además de representar una forma de valorización de residuos agroindustriales. 

Posteriormente, los cortes obtenidos fueron acondicionados en bandejas y cubiertos con dos tipos de envases: un film plástico convencional de uso alimentario y un film compostable desarrollado por investigadores del INTEMA. Las muestras permanecieron durante siete días en exhibición aeróbica refrigerada, reproduciendo las condiciones habituales de una góndola de supermercado, para evaluar el comportamiento de ambos materiales durante la conservación. 

Esta metodología permitió analizar de manera conjunta el efecto de la alimentación de los animales y del tipo de envase sobre la calidad final de la carne, integrando dos etapas de la cadena de carne vacuna. 

Más eficiencia productiva sin resignar calidad 

 Los resultados mostraron que la suplementación con granos de destilería secos mejoró algunos atributos productivos Volpi et al. (2025) y comerciales de la res sin afectar las principales características tecnológicas de la carne. 

En particular, las vaquillonas suplementadas presentaron un mayor espesor de grasa dorsal respecto de los animales alimentados exclusivamente a pasto (P < 0,05), además de una tendencia hacia un mayor grado de marmóreo (P = 0,06), dos indicadores estrechamente vinculados con la calidad comercial del producto (Tabla 1). 

En cambio, variables fundamentales como el área de ojo de bife, el pH final, la temperatura de la res y la terneza evaluada mediante fuerza de corte no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre ambos tratamientos (P > 0,05; Tabla 1). Estos resultados indican que la incorporación de GDS en sistemas pastoriles permite mejorar determinados atributos de la canal sin comprometer la calidad tecnológica de la carne. 

El color, un atributo decisivo para el consumidor 

Además de las diferencias observadas en la composición de la res, la suplementación con GDS también modificó uno de los atributos de mayor impacto comercial: el color de la carne. Los bifes provenientes de animales suplementados presentaron una coloración más intensa y brillante al inicio del período de conservación (Figura 1), una característica especialmente relevante porque el color constituye uno de los principales criterios utilizados por los consumidores para evaluar la frescura y calidad de la carne en el momento de la compra. 

Si bien el color no modifica el valor nutritivo del alimento, como se mencionó anteriormente, condiciona la percepción de frescura y calidad. Por ello, mantener sus características durante la comercialización representa uno de los principales desafíos de la cadena cárnica. 

¿Puede un filme compostable reemplazar al plástico convencional? 

 La segunda etapa de la investigación trasladó el análisis desde la producción primaria hacia la conservación del producto final. El objetivo fue determinar si un film compostable desarrollado junto con investigadores del INTEMA, podía sustituir al plástico convencional utilizado para el envasado de carne fresca sin afectar su estabilidad durante la exhibición comercial. 

Para ello, los bifes se conservaron durante siete días en bandejas de poliestireno expandido, envueltos con film plástico convencional (PVC) o con el material compostable, simulando las condiciones habituales de una góndola refrigerada de supermercado. 

A lo largo del ensayo se evaluaron indicadores fisicoquímicos, microbiológicos y de calidad tecnológica, entre ellos el contenido de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), utilizado para medir la oxidación lipídica; el nitrógeno básico volátil total (NBVT), asociado al deterioro proteico; el pH, parámetros instrumentales de color y el recuento de bacterias mesófilas como indicador de inocuidad.

Los resultados mostraron que el tipo de envase no produjo diferencias estadísticamente significativas en el contenido de lípidos, la oxidación lipídica, el deterioro proteico ni el pH de la carne durante todo el período de conservación (P > 0,05; Tabla 2). Asimismo, la ausencia de microorganismos mesófilos durante el ensayo (< 1 UFC/cm2), indicó que el film compostable conservó adecuadamente las condiciones de inocuidad del producto. En este sentido, se debe continuar estudiando otros microorganismos indicadores de inocuidad. 

En cambio, las principales variaciones registradas estuvieron asociadas al tiempo de exhibición aeróbica. Independientemente del tipo de envase utilizado, la carne experimentó las modificaciones esperadas durante el almacenamiento refrigerado, con una disminución progresiva de la intensidad del color rojo y cambios en otros parámetros instrumentales como la luminosidad (L*), el ángulo Hue y el Chroma (P < 0,05; Tabla 3) junto a un incremento de los procesos oxidativos (P< 0.05; Tabla 2). 

Estos resultados indican que el film compostable mostró un comportamiento equivalente al del plástico convencional; sin comprometer la calidad fisicoquímica, microbiológica y calidad tecnológica del producto final. 

Dos innovaciones, un mismo objetivo 

En conjunto, los resultados obtenidos demuestran que ambas tecnologías pueden incorporarse a distintas etaps de la cadena de producción de carne vacuna sin afectar los principales atributos de calidad del producto. 

Por un lado, la utilización de granos de destilería secos -un subproducto de la industria del bioetanol- permitió mejorar atributos asociados al rendimiento comercial y al aspecto visual de la carne, promoviendo además el aprovechamiento de residuos agroindustriales dentro de un esquema de economía circular. 

Por otro, el desarrollo de films compostables constituye una alternativa promisoria para disminuir el uso de plásticos convencionales en el envasado de alimentos, uno de los principales desafíos ambientales vinculados a la industria alimentaria. 

Un aporte para una ganadería con menor impacto ambiental 

Los resultados obtenidos muestran que la sustentabilidad de la cadena de carne vacuna puede abordarse de manera integral, incorporando innovaciones tanto en la producción primaria como en la conservación del producto final. La articulación entre estrategias nutricionales, el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de nuevos materiales para el envasado constituye una oportunidad para mejorar la eficiencia de los sistemas productivos y reducir su impacto ambiental sin comprometer la calidad de los alimentos. 

Si bien los autores señalan que será necesario continuar evaluando estas tecnologías en condiciones comerciales y ampliar los estudios a otras escalas de producción, la investigación aporta evidencia científica para respaldar alternativas que permitan avanzar hacia sistemas de producción y conservación de alimentos más sostenibles. 

En un contexto en el que consumidores, mercados y organismos internacionales demandan procesos productivos cada vez más sostenibles, este tipo de investigaciones aporta evidencia científica para respaldar la incorporación de tecnologías que agregan valor a la cadena cárnica desde el campo hasta la góndola. Esa mirada sistémica, que vincula la producción primaria con la calidad y conservación de los alimentos, constituye un camino posible para desarrollar sistemas ganaderos más eficientes, competitivos y ambientalmente responsables.

El trabajo fue realizado por investigadores del Laboratorio de Calidad de Carne de la EEA Balcarce, del grupo de Pasturas de la EEA Anguil, Instituto de Investigación Tecnología en Alimentos (ITA), todos del INTA, y del grupo Ecomateriales del INTEMA, en el marco del proyecto «Estrategias sustentables en la producción y conservación de carne vacuna: mejorando la calidad y sostenibilidad de la cadena de valor», financiado por la Fundación Williams.