En el sudeste bonaerense se produce más del 55% de la papa del país, tanto para consumo fresco como para la industria. Sin embargo, una parte significativa de esta producción —cercana al 5%, según datos recogidos en investigaciones a campo— no llega al mercado por no cumplir con estándares de calidad (forma, tamaño o apariencia). Aunque estos tubérculos mantienen sus propiedades nutricionales, son descartados, lo que representa una pérdida económica, ambiental y alimentaria. 

Frente a este escenario, el Grupo Papa del INTA Balcarce y la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNMdP impulsa una alternativa sencilla y sostenible: convertir papa de descarte en almidón y harinas, aprovechando sus propiedades fisicoquímicas y funcionales para dar lugar a nuevos usos industriales y alimentos con valor agregado.

El contexto global del desperdicio 

La pérdida y desperdicio de alimentos es un problema estructural a nivel global. La FAO (2012, 2019) estima que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o se desperdicia, alcanzando los 1.300 millones de toneladas anuales. En América Latina, las pérdidas en frutas y hortalizas pueden llegar al 55% de la producción total. 

Argentina no es ajena a esta situación. En el caso de la papa, además del desperdicio en poscosecha, hay un volumen considerable de tubérculos que no alcanzan el mercado por cuestiones comerciales, aunque podrían ser utilizados con otros fines si se cuenta con tecnologías apropiadas.

¿Por qué harina y almidón de papa? 

Tanto el almidón como la harina de papa tienen alto valor funcional e industrial. La harina se utiliza en panificados, sopas, salsas y alimentos para bebés. El almidón, en tanto, tiene aplicaciones en la industria alimentaria como espesante y emulsificante, pero también se emplea en adhesivos, textiles, papel y envases biodegradables. 

Ante esto, el equipo técnico se propuso aprovechar tubérculos descartados, y obtener productos de valor agregado con procesos simples y replicables.

Producción y análisis de harinas 

Para ello, se trabajó con papas de las variedades Spunta e Innovator, recolectadas con apoyo del programa de mejoramiento de INTA Balcarce y de productores locales. El proceso de elaboración de harina se realizó a nivel laboratorio e incluyó: 

• Secado y molienda de los tubérculos. 
• Caracterización fisicoquímica: contenido de materia seca, almidón, fibra y cenizas. 
• Análisis funcional: capacidad de retención de agua y aceite, estabilidad al congelamiento, capacidad espumante y temperatura de gelatinización.

Los resultados destacaron la alta capacidad de retención de agua de la harina de papa, una propiedad valiosa en panificación, ya que mejora la textura y extiende la frescura del producto. También se observó buena estabilidad frente a congelamiento y descongelamiento, lo que amplía su utilidad en productos procesados con vida útil prolongada.

Evaluación sensorial 

Se realizó un análisis sensorial en 75 consumidores para comparar panes con mezcla de harina de papa (25%) y trigo (75%) frente a panes tradicionales. El resultado fue positivo: la harina de papa no afectó negativamente ni el sabor ni la textura.

Extracción y análisis de almidón 

El estudio de almidón se amplió a otras variedades: Newen INTA y Pampeana INTA, además de Spunta e Innovator. Se evaluaron tres metodologías de extracción: 

• Decantación natural 
• Decantación forzada
• Centrifugación

Si bien los rendimientos fueron similares entre técnicas, se eligió continuar con decantación natural, por su simplicidad y bajo costo, adecuada para aplicación en gran escala industrial. 

Las muestras de almidón obtenidas a partir de descartes de papa fueron analizadas considerando una serie de variables fisicoquímicas y funcionales que permiten evaluar su comportamiento en distintas aplicaciones industriales, especialmente en alimentos procesados. 

Los resultados y observaciones (Tabla 1) permiten confirmar la viabilidad del uso del almidón en alimentos procesados, como sopas instantáneas, salsas, postres o premezclas para panificados. La dispersión opaca, si bien no es ideal para algunas aplicaciones, no representa una limitante en productos donde la transparencia no es prioritaria.

Sostenibilidad y escalabilidad 

Los resultados obtenidos demuestran que el aprovechamiento del descarte de papa es técnicamente viable y escalable con inversiones moderadas. Las tecnologías aplicadas (secado, molienda, decantación) son de baja complejidad y pueden adaptarse a emprendimientos regionales, cooperativas o pymes agroalimentarias. 

Además, estos productos presentan ventajas en términos de sustentabilidad, al alargar la vida útil de la materia prima, reducir desperdicios y generar nuevas cadenas de valor dentro de los territorios de origen.

Perspectivas 

Este enfoque de valorización de residuos no solo mejora la eficiencia de la cadena papera, sino que abre nuevas oportunidades industriales con base en materias primas locales. En el caso del almidón, ya se está trabajando en su aplicación para recubrimientos comestibles y envases biodegradables, lo que ampliaría aún más su impacto en términos de bioeconomía y economía circular.