En las últimas dos décadas, el sector porcino argentino experimentó un crecimiento exponencial que lo posiciona como uno de los motores más dinámicos de la agroindustria nacional. Lejos de ser un fenómeno coyuntural, este avance responde a una conjunción de factores que van desde el cambio en los hábitos de consumo hasta la modernización de los sistemas productivos. En 2023, la industria porcina alcanzó su récord histórico con la faena de 8,1 millones de cabezas, un 5,3% más que el año anterior, y una producción de 761.863 toneladas de res con hueso, marcando un nuevo hito en la consolidación del sector (Fig. 1; BCR, 2024).
El crecimiento de la producción porcina está directamente vinculado con su inclusión en la dieta de los argentinos. En apenas una década, el consumo per cápita pasó de 10,66 kg en 2014 a 16,71 kg en 2023, un aumento del 56,8% (Fig. 2; Ministerio de Economía, 2024). Si se considera el período de veinte años, el crecimiento es aún más notable: en 2004 se consumían 5,8 kg por persona al año, frente a los casi 17 kg actuales.
Lo más significativo de esta evolución es el cambio en la forma de consumo. Mientras que hace dos décadas predominaban los productos procesados (chacinados y fiambres), hoy la carne fresca representa la mayor parte de la demanda. Esta transformación favorece la integración de los productores a canales de comercialización directa y la valorización de la producción local.
Radiografía de la producción: Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe a la cabeza
La zona núcleo de la producción porcina argentina está conformada por las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, que concentran el grueso del stock nacional de madres y de la actividad de faena. Según datos de SENASA (2023), Buenos Aires lidera con 219.443 madres porcinas, seguida por Córdoba (195.213) y Santa Fe (97.110)
Durante el primer cuatrimestre de 2024, se faenaron en el país 2,6 millones de cerdos, cifra que representa un récord histórico para ese período y un aumento del 2% respecto al mismo tramo de 2023 (Fig. 3; BCR, 2024). Esta tendencia mantiene al alza los niveles de producción, acompañada por mejoras tecnológicas y concentración productiva.
En cuanto a la distribución de la faena, Buenos Aires encabeza el ranking con el 51% del total de cabezas faenadas entre enero y mayo de 2024, seguida por Santa Fe (18%) y Córdoba (16%) (Fig. 4; Ministerio de Economía, 2024). Estas tres provincias, junto con Entre Ríos (5%), concentran cerca del 90% de la actividad industrial del país.
Además, Buenos Aires lidera el ranking de frigoríficos con mayor capacidad instalada para faena porcina, seguida por Santa Fe y Córdoba, si bien no se contabilizan los mataderos provinciales y municipales, donde se realiza la mayor parte de la faena de las cabezas provenientes de pequeños y medianos productores.
El Sudeste Bonaerense: un enfoque territorial desde la estadística.
En el marco de un análisis preliminar desarrollado por los autores, se evaluó la situación de la producción porcina en diez partidos del sudeste bonaerense. Esta zona de influencia de la EEA INTA Balcarce presenta una estructura heterogénea, donde conviven grandes establecimientos con sistemas de alta eficiencia tecnológica con una base significativa de pequeños y medianos productores.
Tandil, un nodo estratégico
El partido de Tandil destaca como el principal polo porcino de la región, tanto por su stock total como por la cantidad de madres (Fig. 5; Tabla 1; SENASA, 2023). Esta preeminencia está asociada a la presencia de industrias locales de chacinados, con el reconocido «salame tandilero» con denominación de origen como producto insignia, y a una red comercial consolidada con cadenas de bocas de expendio exclusivas de carne fresca porcina.
Además, Tandil presenta el mejor índice cerdas/padrillo de la región (16,6), lo que evidencia un uso optimizado de tecnología reproductiva, como inseminación artificial, manejo sanitario, genética avanzada y capacitación técnica (Tabla 2; Elaboración propia, 2024), seguido por Olavarría y Balcarce
Eficiencia y escala
El análisis del porcentaje de madres sobre el stock total muestra que ningún partido logra la eficiencia productiva de un máximo de 10%. Tandil resulta ser el mejor posicionado con un 15%, coincidiendo con que la mayoría de sus productores son grandes, pero sin llegar al 10% deseable. (Tabla 3).
En términos de escala, Tandil y Balcarce concentran los establecimientos más grandes, con granjas de entre 5.001 y 10.000 cabezas. En contraste, otros partidos como General La Madrid, Benito Juárez, Laprida y General Pueyrredón presentan una predominancia de unidades pequeñas, de menos de 1.000 porcinos (Tabla 4).
Desafíos estructurales: concentración versus sostenibilidad
Uno de los hallazgos más relevantes del estudio es la coexistencia de una estructura dual: el 51% de los porcinos se encuentra en manos de grandes productores, mientras que el 49% restante corresponde a unidades pequeñas y medianas. Esta concentración refleja una tendencia nacional que, según el Ing. Juan Uccelli, titular de JLU Consultora Porcina, se ha acentuado en los últimos años: menos establecimientos, pero con más animales y mayor productividad, sacando a faena animales mas pesados y de mejor genética.
Este fenómeno plantea un dilema estratégico: cómo garantizar la sostenibilidad de los pequeños productores frente a un modelo cada vez más concentrado. La respuesta implica políticas diferenciadas, acceso a financiamiento, mejoras en la eficiencia productiva y, fundamentalmente, estrategias de integración en cadenas de valor complejas.
Recomendaciones para una política pública integral
El estudio elaborado por el equipo técnico de INTA Balcarce propone una serie de recomendaciones orientadas a fortalecer el sector porcino desde una mirada territorial e inclusiva:
- Valor agregado y diferenciación: promover productos con identidad territorial, certificaciones de calidad y denominaciones de origen como herramientas para conquistar nuevos mercados.
- Fomento del asociativismo: impulsar la formación de cooperativas o asociaciones que permitan a los pequeños y medianos productores acceder a economías de escala y mejorar su poder de negociación.
- Acceso al financiamiento y asistencia técnica: facilitar el crédito y la capacitación técnica para la modernización de los sistemas productivos.
- Relevamiento territorial: realizar visitas a campo para conocer en profundidad las características productivas, comerciales y organizativas de los productores locales, y así diseñar políticas a medida.
Conclusión
El crecimiento sostenido de la producción y el consumo de carne porcina en Argentina abre un horizonte de oportunidades para el desarrollo regional, la innovación tecnológica y la diversificación de la matriz agroindustrial. Sin embargo, este proceso también requiere una mirada estratégica que contemple la inclusión de los pequeños productores, la sostenibilidad ambiental y la construcción de cadenas de valor que agreguen riqueza en origen.